Na indústria alimentar, a criação de produtos inovadores e diferenciadores é cada vez mais crucial para a manutenção e crescimento das empresas. Umas das características mais procuradas nestes produtos é a estabilidade por períodos de tempo cada vez maiores. Esta característica é denominada de vida útil de um alimento e é uma das principais dúvidas dos produtores de alimentos na criação e desenvolvimento de novos produtos.
A vida útil de um alimento é caracterizada pelo período de tempo em que o mesmo conserva as suas características de qualidade e inocuidade e se mantém adequado ao consumo, quando armazenado nas condições adequadas. As datas de validade dos produtos alimentares devem ser determinadas com exatidão, de modo a cumprir requisitos legais e os requisitos específicos dos clientes.
O Regulamento (CE) Nº 2073/2005 refere que as empresas do setor alimentar devem realizar quando necessário, estudos com o objetivo de verificar se os critérios físico-químicos e microbiológicos do produto são cumpridos durante o tempo de vida útil do produto. Estes estudos são particularmente importantes em casos de géneros alimentícios prontos a consumir e mais perecíveis.
Usualmente, estes estudos contemplam um estudo sensorial e um estudo microbiológico. O estudo sensorial corresponde um ensaio de degustação do produto. O estudo deve ser feito recorrendo a um painel de provadores com experiência e familiarizados com o produto a analisar, com mesmo nível de qualificação, de ambos os sexos e com idades entre os 18 e os 65 anos. Neste estudo são usualmente analisados o aspeto geral do produto, textura, cor, cheiro e sabor e é realizado tendo em conta o período previsto para validade do produto. O estudo microbiológico, deverá ser realizado em diferentes tempos do armazenamento dos produtos, sendo o último após o tempo de validade pretendido, de modo a garantir a segurança do produto para o consumidor durante o tempo de vida útil. Neste estudo é realizada uma caracterização inicial do produto e são acompanhados os parâmetros indicadores do estado de deterioração do produto.
Os estudos para estimar o tempo de vida útil do produto podem ser realizados por dois métodos diferentes:
Estudos de vida útil em tempo real – Como o nome indica, o estudo é realizado em tempo real, ou seja, se, por exemplo, queremos que o produto tenha 6 meses de validade o estudo terá mais de 6 meses de duração. Usualmente, é sugerido um estudo em quatro tempos distintos e realizado com três lotes diferentes de produto, de modo a tornar o estudo estatisticamente significativo. Este método contempla as duas componentes recomendadas (microbiológica e sensorial). A vantagem deste método é a informação obtida neste tipo de estudo ser bastante exata, no entanto, dependendo da validade pretendida estes estudos podem ser muito prolongados.
Estudos de vida útil acelerados – Neste caso, o tempo de estudo é bastante menor, poupando-se tempo e recursos. Este tipo de estudos apenas é aconselhável para produtos extremamente estáveis, como as conservas, cereais secos ou semelhantes. Para obter resultados, os produtos são sujeitos a determinadas temperaturas durante um certo período de tempo e, posteriormente, é aplicado um modelo matemático aos resultados obtidos que dará a informação do tempo de vida útil esperado para o produto em questão. Devido a não serem respeitados os tempos de desenvolvimento dos microrganismos esta degradação não poderá ser estimada por este método. Por este motivo os resultados não são tão precisos como o método anterior.
Assim sendo, a seleção do método ideal depende muito do tempo disponível e do tipo de produto em análise.
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